Erforschung von Innovationen im Bereich Kaltmilchschaum für Kaffee

Kalte Kaffeegetränke sind in den letzten Jahren zu einem ganzjährigen Grundnahrungsmittel in Coffeeshops auf der ganzen Welt geworden. Tatsächlich stellte Starbucks in seinem Umsatzbericht für das zweite Quartal 2022 fest, dass kalte Kaffeegetränke in diesem Zeitraum etwa drei Viertel des gesamten Getränkeumsatzes ausmachten.

Das Gleiche gilt für Spezialitätencafés, die heute ein breiteres Angebot an kalten Kaffeegetränken anbieten als je zuvor. Doch angesichts der hohen Nachfrage nach diesen Getränken müssen Kaffeeunternehmen nach neuen Wegen suchen, ihr Angebot an Kaltgetränken zu diversifizieren.

Eines der bemerkenswertesten Beispiele dafür ist kalter Milchschaum – ein lockerer und glatter (und dennoch stabiler) Belag für kalte Kaffeegetränke, der bei mehreren Kaffeeketten beliebt ist.

Um mehr darüber zu erfahren, wie Coffeeshops Kaltschaum nutzen können, habe ich mit vier Branchenexperten gesprochen. Lesen Sie weiter, um mehr über ihre Erkenntnisse zu erfahren.

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Sanfte und cremige Kaffeegetränke auf Milchbasis wie Latte Macchiato und Flat White sind bei vielen Verbrauchern auf der ganzen Welt ein absoluter Favorit.

Auch kalte Milchschaumgetränke erfreuen sich seit einiger Zeit großer Beliebtheit. Nehmen Sie zum Beispiel den traditionellen griechischen Freddo-Cappuccino, bei dem kalter Milchschaum über geschüttelten Espresso und Zucker gegossen wird.

Doch erst seit Kurzem bieten immer mehr Coffeeshops kalten Milchschaum an. Im Jahr 2014 stellte Starbucks seinen Kaltmilchschaum erstmals am Standort Seattle Reserve vor, bevor er in den folgenden Jahren Kaltschaum in den gesamten USA einführte. Fünf Jahre später brachte die britische Kaffeekette Costa Coffee auch kalten Milchschaum für einige ihrer Eisgetränke auf den Markt.

Dhan Tamang ist sechsmaliger UK Latte Art Champion und globaler Markenbotschafter der Latte Art Factory – einer automatisierten Milchschaumlösung.

Er erklärt, warum kalter Milchschaum so beliebt ist.

„Es ist so einfach, Kaltschaum auf jedes Eisgetränk zu geben“, erzählt er mir.

Vadym Saichuk ist der technische Supportmanager bei Frank Buna. Er erklärt, wie kalter Milchschaum auch die Textur und Optik eines Getränks verbessern kann.

„Cremige und geschmeidige Texturen verbessern das Gesamtgeschmackserlebnis sowohl bei heißen als auch bei kalten Kaffeegetränken“, sagt er. „Vor allem mit kaltem Milchschaum lassen sich kreative, vielschichtige Getränke herstellen, die in den sozialen Medien Anklang finden und so wiederum neue Kunden gewinnen können.“

Unter Berücksichtigung der optischen Attraktivität ist dies besonders wichtig für jüngere Generationen, die bei Kaffeegetränken Wert auf eine „Instagram-tauglichere“ Ästhetik legen. Ähnlich wie der Nitro-Latte erfreut sich der kalte Milchschaum aufgrund seiner geschmeidigen Textur vor allem bei Konsumenten der Generation Z großer Beliebtheit.

Peter Johanson ist Business Development Manager bei Löfbergs, Schweden.

„Kalte Kaffeegetränke, insbesondere solche mit Milch und Aromen, haben sich als wirksames Mittel erwiesen, um jüngere Trinker zu bekehren – von denen einige den Geschmack von heißem Kaffee nicht mögen“, erzählt er mir. Er fügt hinzu, dass der Verkauf kalter Kaffeegetränke in Ländern wie Schweden und Dänemark in den letzten Jahren zweistellig gewachsen sei.

Bei Getränken wie dem griechischen Freddo-Cappuccino bestand die gängigste Methode zur Herstellung von kaltem Milchschaum darin, ein paar Eiswürfel in etwas kalte Milch in einem Shaker oder Mixer zu geben.

Nach einigen Minuten kräftigem Schütteln oder Mischen entsteht ein dicker und stabiler kalter Milchschaum, den Sie zu kalten Kaffeegetränken hinzufügen können. Normalerweise löffeln Baristas den kalten Schaum auf das Getränk, das seine dicke Konsistenz behält und auf der Flüssigkeit sitzt.

Keith Loh ist Direktor von Caffeine Solutions in Singapur und Indonesien.

„Obwohl es lange gedauert hat, Kaltschaum auf diese Weise herzustellen, hat das Getränk dadurch wirklich besser geschmeckt und sich besser angefühlt“, sagt er. „Selbst wenn der Schaum warm war, verlieh er dem Getränk noch mehr Textur.“

Bis vor Kurzem war die Verwendung eines Shakers oder Mixers tatsächlich die einzige Möglichkeit, stabilen kalten Milchschaum zu erzeugen. Es gibt jedoch eine Reihe von Einschränkungen bei der Verwendung dieser Technik.

Erstens funktioniert diese Methode am besten mit Magermilch – vor allem, wenn diese bereits kalt ist. Dies liegt daran, dass es ein höheres Protein-Fett-Verhältnis aufweist, was für die Bildung eines stabilen und dicken Kaltschaums unerlässlich ist.

Dies geschieht aus mehreren Gründen:

Letztendlich bedeutet dies, dass es schwierig ist, mit der herkömmlichen Methode kalten Milchschaum bei bestimmten Milchsorten herzustellen – insbesondere bei Pflanzenmilch, die kein Soja enthält. Dies ist größtenteils auf die unterschiedlichen Protein- und Fettgehalte zurückzuführen.

Diese Technik kann auch zeitaufwändig sein, was den Service und den Arbeitsablauf beeinträchtigen kann.

„Traditionell kann die Herstellung von Kaltschaum knifflig sein und bedeutet, dass Baristas den ganzen Tag über mehr Geräte reinigen müssen“, erzählt mir Dhan.

Vadym stimmt zu und sagt: „Die Verwendung von Shakern, Mixern und Mixern zur Herstellung von gleichbleibendem und qualitativ hochwertigem Kaltschaum ist in der Regel arbeitsintensiv und muss nach jedem Gebrauch gereinigt werden.“

„Da bei der Herstellung von Kaltschaum keine Wärme verbraucht wird, muss die Ausrüstung stets sauber und desinfiziert sein“, fügt er hinzu.

Angesichts der wachsenden Nachfrage nach kalten Kaffeegetränken scheint es nur offensichtlich, dass Spezialitätencafés neue Wege finden müssen, diese zu servieren.

Kalter Milchschaum bietet hierfür eine gute Möglichkeit. Kaffeeunternehmen können ihre Menüs abwechslungsreicher gestalten und den Kunden neue Sinneserlebnisse bieten.

„Wir beginnen erst an der Oberfläche der Vorteile der Zugabe von Kaltschaum als Zutat zu Getränken“, sagt Keith. „Grundsätzlich gilt: Wenn Ihr eisgekühlter Latte – oder ein anderes milchbasiertes Eisgetränk – obenauf kalten Schaum hat, sind Sie Ihren Mitbewerbern bereits einen Schritt voraus.“

Er fügt hinzu, dass es weitere Möglichkeiten geben könnte, um eher dessertähnlichen Getränken dickeren Schaum zu verleihen oder kaltem Milchschaum verschiedene Geschmacksrichtungen hinzuzufügen.

Vadym stimmt zu, dass Kaltschaum ein Alleinstellungsmerkmal für Coffeeshops sein kann.

„Eisgekühlte Lattes mit Kaltschaum können im Gegensatz zu nur auf Eis gegossener Milch und Espresso ein Wow-Faktor und ein neues Erlebnis für Kunden sein“, erzählt er mir. „Aber es ist nicht nur die Milch, aus der wir Kaltschaum herstellen können.

„Baristas könnten auch kalten Kaffeeschaum zubereiten, etwa Freddo-Espressi oder Nitro-Cold-Brew“, fügt er hinzu.

Wir haben viele automatisierte Lösungen gesehen, die in der gesamten Kaffeelieferkette zum Einsatz kommen – von der Röst- und Espressomaschinentechnologie bis hin zu Milchschaumlösungen, die nicht auf Dampf basieren.

Auch bei kaltem Milchschaum spielt die Automatisierung mittlerweile eine immer wichtigere Rolle. Eine Lösung ist die Latte Art Factory, die auf der Specialty Coffee Expo 2023 in Portland, Oregon, erstmals vorgestellt wurde.

„Latte Art Factory verwendet keinen Dampf“, sagt Dhan. „Dank seines patentierten Luftpumpensystems gibt es kalten Milchschaum bei einer Temperatur von nur 4 °C (39 °F) ab.

„Sie können den Luftstrom der Pumpe einfach anpassen und so verschiedene Texturen erzeugen – von flüssig bis hin zu stabilem Schaum“, fügt er hinzu.

Vadym erklärt die Funktionsweise des Systems: „Für Kaltschaum wird die Milch im Kühlsystem der Maschine gelagert, das auf eine Temperatur zwischen 2 °C und 5 °C (35 °F und 41 °F) eingestellt ist. Zur Erzeugung von heißem Milchschaum kann zusätzlich eine Heizung zugeschaltet werden.

„Baristas können die Schaummenge, die für jedes Rezept und jede Tassengröße ausgegeben werden soll, voreinstellen, um Milchverschwendung zu reduzieren“, fügt er hinzu. „Sie können außerdem zwischen 32 verschiedenen Texturen und einem Mix aus bis zu drei Voreinstellungen pro Rezept wählen.

„Latte Art Factory verfügt über eine automatische Kalibrierungstechnologie, die beurteilt, wie viel Luft jede Milchsorte aufnehmen kann, und dann die Einstellungen entsprechend anpasst“, fährt Vadym fort. „Verschiedene Milchsorten (einschließlich pflanzlicher Milch) erreichen unterschiedliche Konsistenzen, wobei einige Milchsorten eine ähnliche Konsistenz wie Softeis haben.“

Wie bei vielen anderen automatisierten Lösungen ist es wichtig, dass Systeme, die kalten Milchschaum erzeugen und ausgeben, dazu beitragen, die Konsistenz der Textur sowie die Effizienz und Produktivität zu verbessern.

„Konsistenz ist bei jedem Produkt wichtig“, sagt Keith. „Da alle Kunden für das gleiche Getränk den gleichen Betrag bezahlen, sollten sie auch jedes Mal ein gleichbleibendes Getränk erhalten – das ist eine Grundvoraussetzung, die Baristas und Geschäftsinhaber anstreben sollten.“

Darüber hinaus ist es wichtig, die Milchverschwendung zu reduzieren – sowohl aus Rentabilitäts- als auch aus Nachhaltigkeitsgründen. Automatisierte Lösungen sind oft viel genauer und effizienter bei der Abgabe der richtigen Milchmengen für verschiedene Getränke. Mit der Zeit kann dies Coffeeshop-Besitzern dabei helfen, Geld zu sparen.

Viele automatisierte Milchschaumlösungen umfassen auch integrierte Reinigungs- und Wartungssysteme. „Es dauert etwa 30 Sekunden, die Latte Art Factory am Ende eines jeden Tages zu reinigen, und sie reinigt sich selbst in nur 20 Minuten“, schließt Vadym.

Angesichts der Entwicklung des Milchschaums in den letzten Jahren ist es nur natürlich, dass die Spezialitätenkaffeeindustrie Innovationen speziell für kalten Milchschaum aufgreift.

Angesichts der Beliebtheit kalter Kaffeegetränke werden wir in den kommenden Jahren mit Sicherheit noch mehr Innovationen bei der Herstellung von kaltem Milchschaum sehen.

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Bildnachweis: Latte Art Factory

Perfekter Alltag

Bitte beachten Sie: Frank Buna ist Sponsor von Perfect Daily Grind.

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Mel ist Barista-Trainerin und Mitarbeiterin mit Sitz in Los Angeles. Sie hat einen MS von der UC Davis in Internationaler Agrarentwicklung.